台北、日本と食べ歩いていく中でだんだんと好みの系統が絞られて来ました。
好みの魯肉飯は台北で食べたモノが中心となりますが以下の４点。
・しょっぱめよりは甘め
・豚の脂は少なめ
・味は濃すぎない
・八角はなし
台北で食べた魯肉飯の７割くらいからは八角を感じることがなく、残りの３割も「台湾のイメージである八角の香り」と言うべきの強さは感じずに軽く効いている程度でした。
むしろコンビニでの香りのほうが強烈です。
台湾で購入した「人氣滷肉飯」のレシピをベースにお店で頂いた魯肉飯の好みの味を再現しました。
・甘めの味付け
・味付けはあっさりと濃くしない
・八角なし
・豚皮から出る粘度を大切に
・カラメリゼされた香り
●材料
豚バラ肉 500g
椎茸 10g
豚皮 50g
大蒜 ひとかけ
油葱酥 25g
水 500cc
米酒 50cc
醤油 50cc
牡蠣油 10cc
蜂蜜 10cc
砂糖 30g
●作り方
まずは豚皮を軽く熱湯で洗って汚れを落とすようにしてから、ひたひたの熱湯に米酒を10cc程度入れて20分間茹でます。
20分茹でた状態は軽く透明になる程度です、もちろんもっと茹でて柔らかくしても良いです。
この茹でたお湯は後ほど魯肉飯の仕込み水として使用しますので取っておきます。
次にカラメルを作ります、砂糖30gを鍋に入れて火にかけます。
だんだんと砂糖が焦げていきます。カラメリゼされた香ばしい香りが欲しいので結構茶色くなるまで焦がします。
ちょうど良いところで火を止めてお湯を軽く差すことでそれ以上焦げるのを防ぐと同時に飴として固まることを防ぎます。
熱い鍋に水分を加えることになるのでハネに氣をつけてください。
豚皮を茹でている間に肉を仕込んでしまいましょう。
短冊状に豚バラを切ります、戻しておいた椎茸とニンニクはみじん切りに。豚皮はさいの目のイメージで刻みます。
熱したフライパンにニンニクと豚バラ肉を投入して炒めます。
鍋でも良いですが、肉を炒める都合上フライパンのほうが作業性は良いです。
肉の臭みを取ることがメインであり、これから煮込むことになるので焼き込む必要はありません、ある程度色づき、中心部はまだちょっと生っぽいかな？という程度まで火を入れます。
火が入ったら刻んだしいたけを投入。
そして、魯肉飯のキモともなるべき油葱酥（揚げエシャレット）を加えます。油葱酥がないとちょっと寝ぼけた味になります、ぜひ使ってください。
ざっと混ぜたら鍋に移して煮込みに入ります。
ここで魯肉飯の粘度となる先ほど豚皮を茹でた汁、これは豚皮から出たコラーゲンが含まれており、魯肉飯がまろやかになり、ご飯との相性も抜群に良くなる粘度が加わります。
豚皮ももちろん投入します。
まずは米酒、豚皮ゆ茹でた量を覗いた40ccを加えます。
次に醤油を50cc、牡蠣油を10cc、蜂蜜を10g加えて混ぜます。
ここで使った調味料、牡蠣油のみ日本のものですが、台湾の調味料を使っています。
龍眼蜂蜜は、これじゃないと味が出ないという教え通りに使っています、確かにアカシアなどの蜂蜜よりコクがあります。
ここから１時間程度蓋をしてとろ火で火を入れます。こんな時に電鍋で火を入れることで煮詰まらずに調理することができます。
甘め、そして味付けあっさり、カラメルを使っているため明るい色合いの魯肉飯が出来上がります。
今回は玉子を煮卵ではなく、台北で頂いた魯肉飯を習って焼き玉子を乗せています。
台北で出しても負けない本場仕込みの魯肉飯。ぜひお試しを。
めしあがれ。
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