魯肉飯の材料として使われる大切な油蔥酥(ようつぉんすー/you cong su)はネギ属タマネギの変種である紅蔥頭を油で揚げて作られます。揚げているために香ばしい香りとコクを与えてくれる魯肉飯になくてはならないものの材料です。

その油蔥酥の材料である紅蔥頭は(ベルギー)エシャロットと日本で言われることがほとんどで馴染みがないながらもフランス料理のソースなどに使われていることを見たことがある方もいるはず。エシャロットはフランスと東南アジアで主に生産され消費されています。

なお日本のスーパーマーケットで白い「エシャレット」として売られているものは良く見られますがこれは全くの別物。根らっきょうを売るためのあくまでも商品名であり、品種名ではありません。

ヨーロッパや東南アジアでは以下のような呼ばれ方がされている紅蔥頭、いくつ見たことがあるでしょうか。

台湾　紅蔥頭

中国　红葱头

英語　シャロット

フランス　エシャロット

ベトナム　ハンティム／Hanh Tim

タイ　ホムデン

日本　赤ワケギ

見たことのあるのはフランス料理でソースとして使われるエシャロット、そしてタイ料理のヤムウンセンやラープムーなど、比較的食べる機会も少なくないかと思います。それもそのはず、ニンニク、ネギ、タマネギ、エシャロット。どれも植物の分類上はネギ属、そのネギ属の中にこれらのニンニク種、ネギ種、タマネギ種とありエシャロットはその変種とされています。このどれも香りと味が強いもので味のベースとなるものばかり。

そんな味のベースとなるエシャロットは台湾では紅蔥頭とも言われ、ほとんどは油で揚げることで油蔥酥として様々な料理に使われているのです。代表的なものは滷肉飯、雞肉飯、そして野菜を炒めた料理にも良く使われています。台湾に行った時には必ず買って帰るという方もいるほどなくてはならないものです。

刻んだ紅蔥頭は小さい赤玉ねぎのよう。ニンニクと同じように皮を剥いて使います。

水分を抜くように油で揚げていきます。油はどんなものでも良いですがラードで揚げる方もいらっしゃいます。

油を切って料理に、揚げたてはつまんでも美味しいですよ。そしてこの揚げた油にも油蔥酥の香りがあり野菜炒めの油として使っても最高のものが出来上がります。ぜひお試しを。

国内でも魯肉飯を食べられるお店が増えて来ましたが、自宅でも手軽に魯肉飯を食べたいもの。今回は家に置いておけて保存が利くものを今まで紹介してきたものから、現在買うことができるものを紹介します。

ひげちょうるうろうふぁん「ひげ鬚張Roux」

まずは一時期は渋谷など都内にもあった台湾の魯肉飯のお店、鬍鬚張魯肉飯の金沢店で作られているレトルトの魯肉飯。もちろん台湾国内で作られているレトルトの商品と同一で手軽に台湾の味を自宅で食べられるもの。通販で買うことができます。

鬍鬚張魯肉飯「鬍鬚張魯肉飯のもと」家でもいつもの魯肉飯を食べたい。

カラミノフーズ「ルーロー飯」

最近世界の食卓を手軽に自宅で再現できるように精力的に開発されているカラミノフーズさんが送り出すルーロー飯。以前からあった本棚にも入れられるルーロー飯はパウチがブラッシュアップされ、湯煎のみから湯煎とレンジで温められるようになりました。ナチュラルローソンや成城石井で買うことができます。

世界のグルメ旅「ルーロー飯」レンジで簡単に。

無印良品「ごはんにかける　ルーロー飯」

日本国内だけではなく、世界中にもある無印良品。宮城のにしきやさんが製造しているものですが、比較的買うことができる場所が多く、買いやすいのがメリット。各無印良品店舗で買うことができます。

無印良品「ごはんにかける　ルーロー飯」台湾の屋台料理を手軽に

神戸アジアン食堂バルSALA「魯肉飯」

こちらの魯肉飯は台湾のお母さんである遊さんが作り、店で提供されるそのままの味を急速冷凍で届けられます。ニンニクが強めですがなにか懐かしと思えるもの。通販で買うことができます。

通販「神戸アジアン食堂バルSALA」甘くない手作り魯肉飯

台北「魯肉飯」

台湾のご夫婦で作られている魯肉飯は8時間も煮込まれた味をそのまま冷凍で届けられます。通販で買うことができます。

通販「台北」横浜の人気店は伊達じゃない。

さいごに

2020年3月に買うことができる魯肉飯をまとめました。外出もままならないような時でも台湾のソウルフードである魯肉飯を食べて台湾に思いを馳せるのもいかがでしょう。随時更新していきますのでぜひ魯肉飯の味を忘れないように。

豚肉を煮込み、ご飯にかけた魯肉飯。それは豚肉の旨味と醤油の香り、そしてそれぞれの店舗が独自に生み出した旨味と香りを補完する副材料で作られています。

魯肉飯がどんな食べ物かは「魯肉飯とはどんな食べ物か。」を参照ください。

そんな、醤油ベースで煮込まれた魯肉飯はいわゆる台湾の茶色い美味しいご飯。店舗の思いが詰まった魯肉飯に合わせたトッピングもそれぞれの食材が使われており、カレーの福神漬けのように魯肉飯とのセットに近いものだと思っています。

過去3年近い調査により100店舗ほどの魯肉飯をまとめた結果、興味深い内容が浮かび上がってきました。

調査した店舗は日本各地、そして台湾を含む世界の店舗を対象に集計し、彩りとして添えられているネギとパクチーは除外して集計しています。

図のグラフは今回まとめたおおよそ107店での割合です。まず大きく占めるのは「トッピングなし」ついで「高菜」、「たくあん」と続きます。

今までの感覚ではたくあんが一番多いことを予想していましたが、トッピングがある中では予想外に高菜が一番多い結果となりました。

少ないながらも青梗菜や小松菜を含めた青菜も入り、台湾意外では青菜をトッピングとして使うことも多くあることがわかっています。

その他の内容としては、奈良漬やたけのこ、大根漬けもあり、比較的個性が強いものが含まれています。

トッピングなしを除けば多いのはたくあんと高菜であり、この二つの店舗を見ていくと台湾の店舗、そして台湾人が日本で営業する店舗が大多数を占めることとなり、合わせると合計42%と大きな割合です。

ここで面白いのがたくあん、高菜、少ないながらも奈良漬と、日本で食べられているものがトッピングされていること。戦前には日本が統治していた時代があったとはいえ、日本でも昔から食べられているものがトッピングとして使われるのは日本人にも受け入れられやすい部分だと考えられます。

総じて言えることは、トッピングは魯肉飯自体より主張せず、トッピング自体の味もしっかりしながら箸休めとしてもちょうど良いものが選ばれています。

彩りではなく、箸休めとしてこれが合うというトッピングが「一番自分が食べたいもの」であるのがトッピングに多いものというのが結論です。

たくあんか高菜。自分が載せたいものがなければトッピングなし。がおすすめ。

トッピングも楽しみにしながらこれからも好きな魯肉飯を食べてみませんか？