レシピ「豚皮から煮出したコラーゲンを魯肉飯へ」粘度を増やしてトロトロに。

「台湾かあさんの味とレシピ」でも紹介されていましたが、
豚皮を細かく切って煮込むことでコラーゲンが溶け込んだ煮汁を作ることができます。
煮汁を冷やすことで煮こごりができ、これを魯肉飯に加えることでトロトロの元になるのです。

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「台湾かあさんの味とレシピ」を台湾へ魯肉飯を勉強する前に読み、気になっていました。
いざ、台湾でいろいろな魯肉飯を食べて比較してみることで見えてきたのが
豚皮を別に使っている店、皮付きの豚バラを使っているところ、色々とあるのが
わかってきました。

台湾での魯肉飯ではほぼ豚皮をなんかしらの形で使っていることで
魯肉飯には豚皮がポイントだと感じ、魯肉のトロトロの元である「粘度」の正体が
豚皮から出たコラーゲンでした。

豚皮が好きであれば、魯肉飯にそのまま豚皮を入れることで食べた際にも
美味しく頂くことができます。
その場合は、後述する臭みを取る下処理を行ったあと、肉と一緒に魯肉飯を
作る際に炒めてから煮込んでください。
豚皮の食感が苦手というのであれば、煮こごりを作って魯肉飯に追加するのが
おすすめのやり方です。

鶏白湯のトロッとしたコラーゲンの元も鶏皮であるように、
魯肉飯のトロッとしたコラーゲンの元は豚皮のため、
今回は豚皮からコラーゲンを取り出して行きます。

必要な材料
豚皮　　１００グラム位（使うだけ）
米酒　　鍋に豚皮を入れて浸る位
醤油　　豚皮に対して1/4程度(豚皮100なら25cc)
水　　　米酒の２倍量

まず、豚皮を切る前に鍋で浸る程度の大きさの状態で10分程度お湯で煮て臭みをとります。
ここで米酒でも日本酒でも大さじ１程度入れておくと臭みがより落ちます。

１０分程度煮ることでプルプルとした状態の豚皮が現れるので
およそ1cm程度の賽の目切りに細かく刻みます。

※あまり細かく刻むと網で漉す際に目詰まりします。

鍋に刻んだ豚皮、米酒、醤油、水を入れて１時間程度煮込んだ後、網で漉して豚皮を取り除きます。

水がなくならないように適宜水を差して焦げないように。
冷凍庫で１ヶ月程度保存できます。

台湾人にも魯肉飯の美味しさのポイントは豚皮を使った「粘度」というお墨付きもあり
ぜひ豚皮を使ったトロトロの魯肉飯を皆様にも作って頂きたいと思います。